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La producción francesa de leche representa aproximadamente un millon de toneladas de proteínas que tienen un alto valor nutricional y tecno-funcional.
La mitad de esta produccion, a la que hay que añadir 10 millones de toneladas de lactosuero procente de la fabricación de quesos, es transformada en diversos productos (bebidas lácteas, mantequilla, crema, productos lácteos frescos, polvos, caseínas, caseinatos, ingredientes proteicos, etc).
Gracias a los conocimientos científicos adquiridos y a la diversidad de métodos tecnológicos nuevos, asistimos a un deseo de diversificación y segmentación en este sector.
EN ESTE ULTIMO DECENIO HAN APARECIDO: * Las leches especiales con un contenido de proteínas, vitaminas y minerales garantizado.
* Las mantequillas frigountables y líquidas.
* Los nuevos productos procedentes de casínas y caseinatos y los concentrados de proteínas solubles que responden a las necesidades nutricionales y fisiológicas o a una funcionalidad muy precisa (ingredientes de tercera generación).
Este texto es pues, una presentacion descriptiva y en tanto que sea posible, explicativa de las diversas tecnologías que operan en las diversas transformaciones de la leche y sus derivados, con excepción de la tecnología quesera.
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