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Este libro no pretende ser meramente una 'introducción' a la ciencia de las especias. El conocimiento básico se explica sistemáticamente y las aplicaciones prácticas se tratan con el mayor detalle posible.
El Capítulo 1 muestra una panorámica de la ciencia de las especias, definiciones de especias y de hierbas y de sus cuatro efectos básicos: aromatizante ('flavoring', españolizado como flavorizante), picante, colorante y desodorante/enmascarador. En el Capítulo 2 indicamos las normativas o especificaciones usadas por imposición legal tanto en los países exportadores como en las naciones consumidoras, sus propiedades químicas básicas y características 'biológicas' (como infestaciones por insectos y contaminaciones microbianas). En el Capítulo 3 tratamos varias técnicas o métodos culinarios que potencian los cuatro efectos básicos mencionados en el Capítulo l, y en el Capítulo 4 también exponemos la 'pattering theory' (teoría de la modelización o diseño), lógica y racional en tecnología de las especias, para hacer el uso más eficaz de las mismas, resumiéndola en esquemas ilustrativos basados en las relaciones adecuadas entre cada especia con cada alimento o ingrediente alimenticio cocinado y con cada técnica/método culinario tradicional. En los Capítulos 5 a 7 se describen las diversas propiedades fisiológicas de las especias. El Capítulo 5 se refiere a la función fisiológica de la sensación picante, especialmente al efecto de la guindilla en el organismo humano. En este capítulo también se hace una introducción a las principales.

  • 254
  • 470
  • Rústica
  • 2003
  • Castellano
  • 9788420009841

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