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Indice


CULTIVO MICROORGANISMOS PARA PRODUCC DE ALIMENTOS

por KUNZ

Isbn 8420005754



Indice del Contenido


Pr?logo

1. Finalidad e importancia de los cultivos de microorganismos
1.1. Objeto de las t?cnicas microbianas en la producci?n de alimentos
1.2. Importancia de los cultivos microbianos para la producci?n de alimentos

2. Cultivos de microorganismos con vistas a su utilizaci?n industrial

2.1. Principios de la elecci?n de cepas adecuadas de microorganismos
2.1.1. Resultados del diagn?stico diferencial como criterio de selecci?n
2.1.2. Mutaci?n y modificaci?n de microorganismos
2.1.3. Mut?genos
2.1.4. Recombinacion
2.2. Preparaci?n y cuidados de cultivos puros en el laboratorio
2.2.1. Preparaci?n de cultivos puros
2.2.2. Cuidados de los cultivos puros
2.2.2.1. Elecci?n del medio nutricio
2.2.2.2. Factores con influencia sobre el crecimiento de los microorganismos
2.3. Conservaci?n de las cepas

3. Preparaci?n de cultivos de microorganismos

3.1. Fundamentos generales
3.1.1. Principios de la realizaci?n pr?ctica
3.1.2. Aspectos t?cnicos de la preparaci?n de cultivos de microorganismos
3.2. Clasificaci?n de los procesos de fermentaci?n
3.2.1. M?todos discontinuos
3.2.2. M?todos continuos
3.3. Fundamentos microbianos-tecnol?gicos de la fermentaci?n de microorganismos
3.3.1. Cin?tica del crecimiento de las poblaciones celulares
3.3.1.1. Multiplicaci?n en cultivo discontinuo
3.3.1.2. Crecimiento en cultivo continuo
3.3.1.3. Crecimiento sincr?nico
3.3.2. Necesidades de ox?geno durante la fermentaci?n
3.3.3. Problemas de esterilizaci?n en la fermentaci?n
3.3.4. Aspectos de la fermentaci?n controlada y calculada de microorganismos
3.4. M?todos de preparaci?n de cultivos de microorganismos
3.4.1. Obtenci?n de biomasas
3.4.1.1. Principios de la obtenci?n de biomasa para la producci?n de alimentos
3.4.1.2. M?todos de fermentaci?n sumergida
3.4.1.3. M?todos de fermentaci?n en superficie
3.4.2. Procedimientos de concentraci?n de cultivos de g?rmenes
3.4.2.1. Concentraci?n bioqu?mica
3.4.2.2. Concentraci?n f?sica
3.4.3. M?todos de conservaci?n de cultivos de microorganismos
3.4.3.1. Conservaci?n bioqu?mica
3.4.3.2. Conservaci?n f?sica
3.5. Esterilizaci?n y desinfecci?n de instalaciones de fermentaci?n

4. Empleo de los cultivos de microorganismos

4.1. Aspectos generales del empleo de los cultivos de g?rmenes
4.2. Area de empleo de los cultivos de microorganismos en la producci?n de alimentos
4.2.1. Cultivos bacterianos
4.2.1.1. Cultivos de bacterias acidol?cticas
4.2.1.2. Cultivos de Brevibacteriaceae
4.2.1.3. Cultivos de Propionibacteriaceae
4.2.2. Cultivos de mohos
4.2.2.1. Cultivos de penicilios para la industria l?ctea
4.2.2.2. Cultivos de penicilios para la industria c?rnica
4.2.3. Cultivos de levaduras
4.2.4. Requisitos que debe reunir la leche para cultivos
4.2.5. Utilizaci?n de medios nutricios sint?ticos y semisint?ticos
4.3. Principios e indicaciones de empleo de los cultivos de microorganismos
4.3.1. Principios de empleo de los cultivos bacterianos
4.3.1.1. Cultivos de mantequer?a y cultivos mes?filos de queser?a
4.3.1.2. Cultivos para yoghurt y cultivos term?filos para queser?a
4.3.1.3. Cultivos especiales para lecher?a
4.3.1.4. Posibilidades de correcci?n de los cultivos mixtos de bacterias acidol?cticas
4.3.1.5. Principios del empleo del cultivo starter SSHK 76 en la industria c?rnica
4.3.1.6. Principios del empleo de cultivos de bacterias acidol?cticas en la industria
c?rnica
4.3.1.7. Principios de empleo del cultivo de Brevibacterium linens
4.3.1.8. Principios de empleo del cultivo, de Propionibacterium
4.3.2. Principios de empleo de los cultivos de Penicillium
4.3.2.1. Principios de empleo del cultivo de Penicillium candidum
4.3.2.2. Principios de empleo del cultivo de Penicillium roqueforti
4.3.2.3. Principios de empleo del cultivo de Penicillium cambemberti
4.3.3. Principios de empleo de cultivos de levaduras
4.4. Par?metros de inter?s tecnol?gico de los cultivos de microorganismos

5. Valoraci?n y control de los cultivos de microorganismos

5.1. Importancia del estudio de los cultivos de microorganismos
5.2. M?todos de control de cultivos
5.2.1. Identificaci?n de infecciones
5.2.1.1. Identificaci?n de levaduras y mohos
5.2.1.2. Identificaci?n del grupo Coli-Aerogenes
5.2.1.3. Identificaci?n de g?rmenes formadores de esporos
5.2.1.4. Identificaci?n de las bacterias de la putrefacci?n
5.2.1.5. Investigaciones sobre ?gar Endo
5.2.1.6. Investigaciones sobre ?gar Leifson
5.2.1.7. Ex?menes microsc?picos
5.3. Valoraci?n microbiol?gica y bioqu?mica del cultivo
5.3.1. Valoraci?n de cultivos de bacterias acidol?cticas
5.3.1.1. Valoraci?n microsc?pica de cultivos de bacterias acidol?cticas
5.3.1.2. Comprobaci?n de la composici?n bacteriana de los cultivos mes?filos de
bacterias acidol?cticas
5.3.1.3. Comprobaci?n de la composici?n bacteriana de los cultivos term?filos de
bacterias acidol?cticas
5.3.1.4. Estudio general de la actividad acidificante de los cultivos de bacterias
acidol?cticas
5.3.1.5. Determinaci?n del ?ndice de Soxhlet-Henkel en cultivos de bacterias
acidol?cticas
5.3.1.6. Determinaci?n de las actividades proteol?ticas y lipol?tica
5.3.1.7. Identificaci?n del diacetilo y aceto?na
5.3.1.8. Determinaci?n del n?mero de g?rmenes
5.3.1.9. An?lisis mediante cromatograf?a de gases
5.3.1.10. Investigaci?n de la capacidad reductora del nitrato
5.3.1.11. Comprobaci?n del crecimiento de bacterias acidol?cticas sobre ?gar Elliker
5.3.1.12. Comprobaci?n del crecimiento de las bacterias acidol?cticas sobre ?gar MRS
5.3.1.13. Comprobaci?n del crecimiento de las bacterias acidol?cticas sobre medios
nutricios Ostra
5.3.1.14. Comprobaci?n del crecimiento del cultivo starter SSHK 76 sobre ?gar nutricio
5.3.1.15. Comprobaci?n del crecimiento del cultivo SSHK 76 sobre ?gar sangre
bencidina
5.3.1.16. Comprobaci?n del crecimiento del cultivo starter SSHK 76 sobre ?gar -sangre con el 4 %
de cloruro s?dico
5.3.1.17. Comprobaci?n de las propiedades fermentativas de los cultivos starters para la
industria c?rnica
5.3.2. Valoraci?n de los cultivos de Penicillium
5.3.2.1. Estudio microsc?pico de los cultivos de Penicillium
5.3.2.2. Determinaci?n de la velocidad de germinaci?n
5.3.2.3. Determinaci?n de la tasa m?xima de germinaci?n
5.3.2.4. Determinaci?n del n?mero de c?lulas con capacidad germinativa

Indice alfab?tico


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  • 2000
  • Castellano
  • 9788420005751

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