Comentario
Este libro aborda dinámicamente los sistemas alimentarios de los países andinos a partir del modo en que dialogan la cocina y su correspondiente biodiversidad, la biodiversidad y su culminación en la cocina, al mismo tiempo que da lugar a repensar la relación entre la alimentación y la gastronomía (entendida como un "saber comer") con la educación y la cultura, la economía y el desarrollo regional, el turismo y los medios de comunicación. Las reflexiones y análisis de casos provenientes de Argentina, Solivia, Chile, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela se suman a unos talleres de gastronomía donde se despliega un recetario contextualizado: los sabores y saberes que transitan desde los Andes al Plata constituyen una importante y apetitosa trama de conocimientos para quienes están interesados en la promoción de productos y platos andinos, sus adaptaciones e innovaciones, además de la formación e investigación en disciplinas vinculadas con lo alimentario, la hotelería y gastronomía, la restauración y el turismo.
Los Congresos de las Cocinas Regionales de los Países Andinos alientan el reconocimiento y promoción de los sistemas alimentarios y las cocinas regionales con el objeto de impulsar el conocimiento y la preservación de la biodiversidad y la diversidad cultural [productos, saberes, técnicas de producción y conservación, culinarias andinas); el desarrollo sustentable del territorio y los paisajes; el incremento de la calidad alimentaria y la competitividad en el mercado de los productos nativos. En el Tercer Congreso realizado en Buenos Aires, investigadores, productores, funcionarios, cocineros, críticos gastronómicos, operadores turísticos y diseñadores reivindicaron la pertenencia argentina al mundo andino y el legado cultural que representa la presencia de colectividades de inmigrantes provenientes de provincias y países del área andina y de sus productos tradicionales en las ollas porteñas.
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