Una definición adecuada, establece las cualidades que los diferencian de los prótidos y de los glúcidos: "Son productos naturales (o derivados de los mismos) de consistencia especial, fácilmente identificables y reconocidos como alimentos por la humanidad desde los tiempos prehistóricos." Esto es: Son productos naturales (forman parte de los lípidos de sostén o de reserva de los seres vivos) directamente consumidos (antes o después de ser separados de su matriz natural o derivados de los mismos).
Hoy en día puede ocurrir que la transformación industrial parezca que aleja mucho al aceite o grasa, preparado para su consumo, del inicial obtenido de la matriz oleosa primaria.
No se considera apto para el consumo un producto obtenido directamente por transformación química a partir de cadenas hidrocarbonadas procedentes del petróleo, aunque su naturaleza química sea idéntica (triacilgliceroles) a la de una fracción (más o menos manipulada industrialmente) de un aceite o grasa de origen natural y por consiguiente no entra dentro de la definición antes expuesta. No se consideran grasas y aceites comestibles las cadenas hidrocarbonadas procedentes o que forman parte del petróleo aunque, en los últimos años se han desarrollado diversos microorganismos capaces de asimilarlos y metabolizarlos.