De un lado, se ha constatado que existe la necesidad por parte del sector productor de difundir no sólo las excelencias organolépticas y las características saludables del producto, sino también que cuenta actualmente con unas instalaciones modélicas que permiten garantizar la higiene y el control del jamón; eso sí, respetando las pautas tradicionales de producción. Asimismo, el conocer pormenorizadamente los mecanismos por los que, paso a paso, el pernil se transforma en una verdadera exquisitez, el jamón Ibérico, y a qué se debe su calidad.

Por otra parte, está el interés de los destinatarios finales del jamón Ibérico, los consumidores, por conseguir el mejor rendimiento y la máxima satisfacción de un producto tan preciado. Y, también, de disponer de criterios a su alcance que le orienten para la elección del mismo y cómo degustarlo.

El autor, Jesús Ventanas, es, desde 1990, Catedrático de Tecnología de Alimentos en la Facultad de Veterinaria de Cáceres, donde desarrolla una intensa actividad científica y académica orientada hacía el estudio de la Bioquímica y la Tecnología de los productos cárnicos (en concreto del jamón Ibérico).

Dichos estudios han contribuido a esclarecer los cambios madurativos, a definir la calidad sensorial y los componentes responsables del aroma en este producto, así como a establecer científicamente la vinculación de las características químicas y organolépticas del jamón con determinados factores del sistema de producción o del proceso de elaboración.