El sector cárnico incluye una gran variedad de productos y de procesos de elaboración, pero en todos los casos hay un punto previo común: el sacrificio de los animales de abasto, de ahí la importancia que tiene la realización de una adecuada concepción, diseño e implantación de un matadero, ya que los productos que se obtienen de esta particular industria agroalimentaria pueden ir destinados directamente a consumo como carne fresca o bien constituyen la materia prima del resto de las industrias del sector.

Esta obra Tecnología de mataderos aborda todos los aspectos que es necesario conocer en el momento de proyectar un matadero de las principales especies productoras de carne: porcino, bovino, ovino y aves.

Partiendo de una breve descripción de los procesos bioquímicos de transformación del músculo en carne y de las principales especies y razas productoras de carne, se pasa después a describir todo lo referente al transporte y bienestar del animal, con especial atención al manejo adecuado del animal y al diseño de estas instalaciones de recepción y manejo.

La parte más importante de la obra se dedica a la descripción de la tecnología e ingeniería del sacrificio de cada una de las especies animales, con una amplia descripción de los equipos utilizados en cada caso y de las ventajas, e inconvenientes, de cada uno de ellos, así como de las instalaciones auxiliares necesarias para el proceso.

Se incluye también una parte sobre tecnología e ingeniería frigorífica, una instalación fundamental en todos los mataderos, analizando la influencia del frío en las características y conservación de la carne, la descripción de las instalaciones y los principios básicos para el cálculo de las mismas. Se dedica asimismo una parte al diseño de mataderos, con especial hincapié en el diseño higiénico y funcional de los mismos.

Un matadero es una industria agroalimentaria con una problemática especial, particularmente en lo referente a los subproductos cárnicos que cada vez más constituye un factor decisivo en el diseño de un matadero, se dedica, por tanto, una atención especial a este tema incluyendo la legislación reciente específica y los diferentes sistemas y tratamientos de aprovechamiento de despojos y subproductos y de eliminación de éstos.

La obra se completa con el tratamiento y depuración de las aguas residuales de mataderos, con todos los aspectos relacionados con la calidad y seguridad alimentaria, incluyendo los referentes al etiquetado, trazabilidad, APPCC, clasificación de canales, medida en línea de los parámetros de calidad y microbiología de la carne.

La combinación de la experiencia de los autores, por una parte profesional, ya que Rafael López, Ingeniero Agrónomo, desarrolla su actividad profesional en el sector de mataderos y, por otra, docente, Ana Casp es Catedrática de Tecnología de Alimentos, hace de este libro una excelente referencia para los profesionales y técnicos de este sector, para las oficinas de ingeniería dedicadas al diseño de mataderos y para los estudiantes que deseen adquirir una formación sobre este amplio y complicado tema.