En términos generales, el riesgo de intoxicación aguda por micotoxinas en el hombre es bajo o moderado en comparación a intoxicaciones de origen microbiológico o por contaminantes químicos. No obstante, en la exposición crónica y teniendo en cuenta la severidad de las lesiones crónicas (especialmente el cáncer), las micotoxinas presentan mayor riesgo tóxico que los contaminantes de origen antropogénicos, aditivos alimentarios y plaguicidas. Riesgo que se ve aumentado porque la mayoría de las veces la presencia de estas micotoxinas es simultánea a otras, favoreciendo un efecto sinérgico en su acción sobre el organismo y de esta manera aumentando su toxicidad.

El libro, cuenta con grandes especialistas en el campo de la micotoxicología de todo el mundo, estructurándose en dos partes. La primera aborda aspectos generales como son la toxicidad y evaluación de riesgos, las especies productoras de micotoxinas, los factores determinantes en la producción de estos compuestos, así como un repaso general sobre las técnicas analíticas, las medidas de control de calidad, descontaminación/detoxificación y los aspectos legislativos.
La segunda parte trata cada una de las principales micotoxinas, profundizando en las características, toxicología, incidencia, ingesta diaria y los principales métodos de descontaminación/detoxificación de estas micotoxinas en alimentos.