Comentario
La Toxicología Alimentaria es una disciplina que reclama, cada vez más, la atención de investigadores y autoridades académicas, legislativas y gubernativas. El hombre ha debido aprender por experiencia propia, a veces dolorosa, a distinguir entre alimentos saludables y nocivos y, a lo largo de los siglos, a producir, conservar y preparar sus alimentos de la forma más beneficiosa. Pero el crecimiento de la población, la industrialización, en ocasiones poco previsora de los efectos indeseables, la comercialización a gran escala, el mercantilismo a veces desconsiderado con el consumidor, la no observancia de las legislaciones por la población y quizás por las autoridades, etc., ha permitido la aparición de brotes e incluso de epidemias tóxicas de origen alimentario con cientos y hasta miles de intoxicados agudos, además de los incontables de carácter crónico, que son los que los alimentos pueden producir en mayor cantidad y de forma más solapada.
Ciertamente, después de cada uno de tales episodios se ha provocado, como reacción, un avance en la concienciación, un incremento en el interés y un endurecimiento en los controles, aunque, generalmente, con escasa repercusión en el tratamiento académico; ha sido lastimoso ver en los medios de difusión a profesores y especialistas de otras materias, pero legos en Toxicología, dar explicaciones evasivas sobre el origen y sobre la responsabilidad de ciertos episodios.
Entendiendo que el mejor medio de superación es el aprendizaje, hemos pretendido contribuir a ello y poner a disposición del estudioso la situación actual de los conocimientos sobre la toxicología de los alimentos, para lo que hemos tenido la suerte de contar con la participación de verdaderos expertos en Toxicología, Nutrición y Bromatología, que han aportado a esta obra lo mejor de su saber, y a quienes, desde aquí y una vez más, expresamos nuestro sincero reconocimiento.
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