Comentario
El objetivo de este texto científico-técnico es, por un lado, facilitar el trabajo a los alumnos que en los cursos finales de la carrera o en su post-grado deseen familiarizarse y profundizar en el conocimiento del jamón Ibérico. Pero, sin duda, los principales beneficiarios deben ser los numerosos técnicos cuya actividad se relaciona directamente con la fabricación del jamón curado y los que desarrollan su labor en las empresas de asesoramiento, análisis y en las que suministran ingredientes, aditivos y equipos, o que prestan sus servicios en la administración.
Todos ellos tienen a su disposición una fuente de información completa y accesible.
Creemos que esta obra viene a cubrir un importante déficit dada la escasísima bibliografía destinada a tratar específicamente y en profundidad la tecnología de fabricación del jamón Ibérico. Dado su carácter monográfico abarca todos los eslabones, desde la obtención de la materia prima, su estabilización, los cambios madurativos, hasta la calidad del producto final y cómo asegurarla. Si bien los 18 capítulos tienen entidad "per se", se ha realizado un esfuerzo en ofrecer un texto con carácter integrador, conscientes de que las etapas de la cadena que va "desde la dehesa hasta la mesa" están interconectadas entre si.
Ello ha sido posible al contar con un equipo de profesores e investigadores cuya actividad académica, que se desarrolla en la Universidad de Extremadura, se complementa con la realización de proyectos de investigación en los que participan activamente numerosas empresas del sector alimentario.
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