Comentario
Las grasas, los aceites y los alimentos con base lipídica se deterioran al sufrir diversas reacciones de degradación, tanto por calentamiento como durante su almacenamiento prolongado. Los principales procesos de deterioro son las reacciones de oxidación y de descomposición de los productos de oxidación que provocan una disminución del valor nutricional y de la calidad sensorial. Conseguir retardar este tipo de reacciones se ha convertido en un tema importante para el productor de alimentos y, por supuesto, para todas las personas involucradas en la cadena alimentaria, desde la empresa al consumidor. La oxidación puede inhibirse por varios métodos que incluyen impedir el acceso al oxígeno, el uso de temperaturas más bajas, la inactivación de las enzimas que catalizan la oxidación, la reducción de la presión de oxígeno y un empaquetado adecuado.
En este libro se desarrollan los diferentes grupos de inhibidores, agrupando a todos ellos bajo la denominación de antioxidantes.
En la primera parte de este libro se desarrolla de forma general el tema de la oxidación lipídica y su inhibición por los antioxidantes. La segunda parte está dedicada a aspectos de salud y de investigación actual sobre el papel de los antioxidantes como inhibidores del desarrollo de enfermedades cardiovasculares y del cáncer. En la tercera parte se describe el origen natural y las propiedades de los antioxidantes naturales, con énfasis en los alimentos de origen vegetal que frecuentemente forman parte de la dieta humana. La última parte del libro recoge aspectos prácticos del uso de antioxidantes durante el procesado de alimentos, tales como su normativa legal, preparación, cambios que tienen lugar durante el procesado y aplicación en productos alimenticios.
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