Comentario
El presente libro, "Microorganismos de los alimentos 7: Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria" (2004), ilustra cómo la aplicación de sistemas como el APPCC y unas buenas prácticas higiénicas (BPH) proporcionan una mayor seguridad alimentaria que los análisis microbiológicos pero, al tiempo, identifica las situaciones en que el análisis microbiológico desempeña aún un destacado papel en ciertos sistemas de control de la seguridad de alimentos. Siguen siendo objetivos de la Comisión: 1) reunir, correlacionar y valorar las pruebas acerca de la seguridad y calidad de los alimentos; 2) considerar si los criterios microbiológicos mejorarían y garantizarían la seguridad microbiológica de determinados alimentos; 3) proponer si procede dichos criterios; 4) recomendar métodos de muestreo y examen; 5) recomendar métodos de muestreo y examen; 6) proporcionar las directrices para evaluar y controlar la seguridad microbiológica de los alimentos.
El libro introduce al lector en una estructurada distribución para la gestión de la seguridad alimentaria, incluyendo muestreos y análisis microbiológicos. El texto detalla cómo satisfacer los objetivos específicos de seguridad alimentaria para un determinado alimento o proceso mediante la aplicación de los sistemas APPCC y BPH.
Se recomienda a la industria y a las autoridades dedicadas al control de alimentos que introduzcan el concepto de "objetivo de la seguridad de alimentaria" (FSO) para convertir "riesgo" en un término definible que pueda aplicarse en la gestión de la seguridad alimentaria, incorporando los principios de APPCC y BPH. Los FSO proporcionan las bases científicas para que la industria seleccione e implante medidas para controlar el/los peligro(s) de interés en alimentos específicos u operaciones alimentarias, para que las autoridades implicadas en el control desarrollen e introduzcan procedimientos de inspección que estimen la idoneidad de las medidas de control adoptadas por la industria y para cuantificar la equivalencia de los procedimientos inspectivos en los diferentes países.
Las pruebas microbiológicas pueden ser herramientas muy útiles en la gestión de la seguridad alimentaria. Sin embargo, deben seleccionarse y aplicarse conociendo bien cuáles son sus limitaciones, su utilidad y la finalidad de por qué se emplean. En muchos casos, otras formas de evaluación son más rápidas y más efectivas.
La necesidad de análisis microbiológicos varía a lo largo de la cadena alimentaria. Deben seleccionarse, en dicha cadena, aquellos puntos donde los datos acerca del estado microbiológico de un alimento informará de las medidas de control más adecuadas que han de elegirse.
Finalmente, la obra proporciona un esquema mediante el cual los países importadores pueden evaluar si los alimentos procedentes de otros países se fabricaron de una forma que asegurase un grado de protección equivalente al que se exige en los alimentos elaborados a nivel nacional.
El presente libro ilustra la falta de sensibilidad de los planes de muestreo incluso los elaborados con bases estadísticas y aconseja el uso de estrategias racionales para la aplicación de las pruebas microbiológicas en sistemas donde se gestiona la seguridad alimentaria mediante BPH y APPCC. Se han preparado diversos capítulos nuevos basados en la experiencia de la industria alimentaria en el control de salmonelas, Listeria monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7 en relación con los muestreos intensivos o para investigación, con las pruebas microbiológicas de los entornos donde se realiza el procesado y del uso de control de procesos estadísticos para detectar tendencias y estrategias hacia una mejora continua.
Se espera que este libro sea útil para cualquiera que esté comprometido en el establecimiento de criterios microbiológicos bien sea a nivel gubernamental o relacionado con el control e inspección de la industria alimentaria.
Ofrece, para los estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, un caudal de información muy valioso acerca de la | 
