Comentario
Esta obra es una presentación descriptiva y, en la medida de lo posible, explicativa de las diferentes tecnologías puestas en práctica en las diversas transformaciones de la leche; la experiencia de la ciencia de la leche en estos últimos años nos permite comprender mejor los mecanismos fisicoquímicos y biológicos implicados en las transformaciones de la leche; con esta mejor comprensión de los fenómenos y por la gestión racional que deriva de ella, el tecnólogo puede llegar a alcanzar un mayor dominio de la calidad de los productos elaborados.
En cuanto a los quesos, constituyen una forma ancestral de conservación de las proteínas y de la materia grasa, así como de una buena parte del calcio y del fósforo cuyas cualidades nutritivas y organolépticas son apreciadas por el hombre en casi todas las regiones del mundo.
Existe una gran variedad de quesos según la naturaleza de la leche y la tecnología empleada, agrupados en siete grandes familias: * Quesos frescos o pastas frescas. * Pastas blandas de corteza enmohecida o de corteza lavada. * Pastas azules.
* Pastas prensadas cocidas o no cocidas. * Pastas duras.
* Pastas hiladas. * Quesos fundidos.
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